Szokujące sekrety polskiej kuchni: ogon bobra i rosół z bociana. Nie uwierzysz, co jeszcze jadano
Polska sztuka kulinarna ma wielowiekową tradycję. Bożonarodzeniowy okres daje nam jej namiastkę w uwspółcześnionej wersji. Jednak klasyczne polskie potrawy, takie jak pierogi czy kotlet schabowy, to tylko jedno oblicze rodzimej kuchni. Jest również drugie, tajemnicze, a nawet mroczne, będące kulinarną schedą naszych przodków.
Zaskakujące, a nawet szokujące dania kuchni polskiej, ale czy smaczne?
Ogon bobra na postny piątek, rosół z bociana na zgagę i ślepotę, a minogi na przystawkę do dobrego trunku. Te ostatnie ceniła nie tylko staropolska kuchnia, pojawiają się bowiem w wielu europejskich przepisach. Minogi, czyli pasożytnicze bezżuchwowce przypominające skrzyżowanie pijawki z małym węgorzem, są dziś pod ścisłą ochroną, jednak w dawnej Polsce się nimi zajadano. Minogi podawano smażone na maśle, solone i wędzone. Podobno szkodziły na żołądek, a z przejedzenia minogami zmarł jeden z angielskich monarchów. Zupełnie inaczej było z bocianami. „Kto młodego bociana zje, temu oczy do roku ciec nie będą ani boleć” – czytamy w pochodzącym z 1534 r. Zielniku Stefana Falimirza. Tyle, że mięso tych klekocących ptaków podobno nie należało jednak do najsmaczniejszych – było łykowate i miało nieprzyjemny zapach.
Przepisy polskiej kuchni w wydaniu szlacheckim
Słynące z fantazyjnego menu szlacheckie przyjęcia miały zaskakiwać ówczesnych biesiadników. Dziś raczej szokują. W XVII w. popularnością cieszyły się śniadania, na których serwowano m.in. jajecznicę skopową. Była ona smażona na tłuszczu wytopionym z udźca wykastrowanego barana z dodatkiem soku z cytryny i startej gałki muszkatołowej. O bardziej szokującym przepisie wspomina w swojej książce pt. „Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej” Jacek Komuda. Pisze o modzie na kapłony we flaszkach. Gdzie kapłon to wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut. Danie to przyrządzano, zdejmując skórę z ptaka i wypełniając ją farszem przygotowanym z 16 żółtek z mlekiem. Skórę z farszem zszywano, wkładano do butelki, a tę z kolei zalewano wodą z solą, zamykano i gotowano. „Pod wpływem temperatury jajka z mlekiem rozdymały kapłona tak bardzo, że wypełniał całą butlę i wyglądał, jakby włożono tam całego ptaka, co wywoływało zrozumiały podziw. To, że w zasadzie potrawa taka nie bardzo nadawała się do jedzenia, było szczegółem, którym gardzili ówcześni Polacy” – wyjaśnia w swej książce Komuda. Szokujące? Bynajmniej, przepis na kapłona nalanego żywcem octem zrzuca rozdętą drobiową skórę we flaszce z podium ekstremalnego magnackiego menu.
A na deser kożuch z mleka i tatarak w cukrze.
Pajda chleba posmarowana kożuchem z mleka i posypana cukrem to smak dzieciństwa co bardziej odważnych milusińskich dorastających w PRL-u. Przebija ją jednak barokowy przysmak, czyli tatarskie ziele w cukrze. Choć składało się z dwóch składników, przygotowanie tego deseru było czasochłonne – wymagało bowiem kilkukrotnego gotowania i smażenia na wolnym ogniu. Przykład sarmackiego cukiernictwa nie przetrwał jednak kulinarnej próby czasu, być może z powodu mało zachęcającego smaku.